La Crème Renversée au Caramel:
Pour 8 couvert:
Durée moyenne de préparation: 40Min
Durée moyenne de cuisson: 30 à 35 Min
Eléments de base:
-Lait: 1L
-Oeufs entiers (6 pièces): 0.330 Kg
-Sucre semoule: 0.200 Kg
-Vanille: 1/2 Gousse
Caramel:
-Sucre semoule: 0.140 Kg
-eau: PM
Technique de réalisation:
1. Mettre en place le poste de travail-5Min:
¤ Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Confectionner le caramel-8 Min:
¤ Réunir l'eau et le sucre dans un poêlon, porter à ébullition, essuyer de temps en temps les parois du poêlon à l'aide d'un pinceau humidifié.
¤ Arrêter la cuisson du caramel lorsqu'il commence à prendre une teinte brune légèrement prononcée.
3. Chemiser les moules avec le caramel-2 Min:
¤ Verser le caramel immédiatement dans les moules et les chemiser uniformément ou le verser simplement au fond des moules.
4. Confectionner l'appareil à crème prise sucré-15 Min:
¤ Mettre le lait à bouillir avec la demi-gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et laisser infuser durant quelques minutes.
¤ Blanchir les oeufs entiers avec le sucre dans une calotte en inox.
¤ Verser progressivement le lait bouillant sur les oeufs blanchis en remuant à l'aide d'un fouet.
¤ Passer l'appareil au chinois étamine et écumer soigneusement.
5. Marquer les crèmes caramel en cuisson-5 Min:
¤ Tapisser le fond d'une plaque allant au four avec une feuille de papier sulfurisé.
¤ Emplir les moules caramélisés avec l'appareil.
¤ Disposer les moules dans la plaque.
¤ Mouiller à mi-hauteur des moules avec de l'eau bouillante.
¤ Cuire les crèmes caramel au bain-marie et au four à 180°C pendant 30 à 35 Min.
¤ S'assurer de leur cuisson, les sonder à coeur à l'aide d'une aiguille à brider ou avec la pointe d'un couteau d'office ( aucune trace d'appareil encore liquide ne doit remonter à la surface), les débarrasser, puis les réserver au frais jusqu'à leur complet refroidissement.
6. Dresser les crèmes caramel-5 Min:
¤ Décoller le crème à l'aide d'un couteau d'office en longeant la paroi du moule.
¤ Renverser la crème dans un plat de service et répartir uniformément le caramel autour.
